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Was ist eine Prozessküche? Das Küchenkonzept einfach erklärt

Eine Prozessküche ist eine Profiküche, die nicht nach Posten, sondern nach Arbeitsabläufen organisiert ist. Vorbereitung, Garen und Anrichten werden zeitlich und räumlich so geplant, dass weniger Hände mehr schaffen. Die Mise en place ProzessKüche® ist das Konzept, mit dem über 100 Betriebe in Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden heute kochen.

Prozessküche: die Definition

Kurz gesagt: Die Mise en place ProzessKüche® ist eine personalreduzierte Produktionsküche. Produktion und Service sind zeitlich entkoppelt: Komponenten werden gebündelt vorproduziert, schnell gekühlt oder schockgefrostet und im Service nur noch frisch fertiggestellt (Finishing). Garprogramme sorgen dafür, dass auch angelernte Mitarbeiter gleichbleibende Qualität liefern.

In einer klassischen Küche ist die Arbeit nach Posten verteilt: Saucier, Entremetier, Gardemanger, jeder an seinem Platz. Das funktioniert nur, wenn jeder Posten im Service mit einer erfahrenen Fachkraft besetzt ist. Eine Prozessküche denkt anders herum. Sie zerlegt jedes Gericht in Arbeitsschritte und fragt bei jedem Schritt: Wann ist der beste Zeitpunkt dafür, wo passiert er, und welches Gerät kann ihn zuverlässig übernehmen? So entsteht eine Küche, in der die meiste Arbeit vor dem Service erledigt ist und im Service nur noch fertiggestellt und angerichtet wird.

So funktioniert eine Mise en place ProzessKüche®

1. Produktion in ruhigen Phasen

Die perfekte Vorbereitung ist der Schlüssel für einen erfolgreichen Service. Saucen, Beilagen, Fleisch, Fisch und Gemüse werden in ruhigen Zeiten in großen Chargen produziert, mit festen Garprogrammen statt Bauchgefühl. Das spart Arbeitszeit, Energie und Ware.

Der Clou ist der Rhythmus: Fleisch und Fisch werden etwa einmal im Monat produziert, zum Beispiel 250 Portionen Lachs auf einmal, und schockgefrostet. Frische Komponenten wie Gemüse entstehen alle 4 bis 7 Tage. So muss nicht jedes Produkt mehrmals pro Woche angefasst und neu vorbereitet werden. Genau das kostet in klassischen Küchen die meiste Zeit.

2. Kühlen, frosten, lagern: der FrischeHeld

Der FrischeHeld Produktion ist das Herzstück der Vorproduktion: Er kühlt schnell von +85 °C bis −40 °C, frostet schock, hält warm, gart über Nacht im Langzeitgaren, taut kontrolliert auf und gart Sous-vide. So bleiben Qualität, Geschmack und Sicherheit der Komponenten erhalten.

Im Service liegt alles in der FrischeHeld Arbeitsstation direkt am Arbeitsplatz. Beide Schubladen lassen sich unabhängig voneinander auf Plus oder Minus stellen. Gegart wird daneben im Combi, angerichtet am Pass. Der Weg quer durch die Küche fällt im Service weg.

3. Einfache Bedienung

Die Werkzeuge sind so simpel, dass jedes Teammitglied sie sofort bedienen kann. Neue Mitarbeiter sind schnell eingearbeitet, und Ausfälle bringen den Service nicht mehr ins Wanken.

4. Entspannt am Pass

Im Service wird nur noch fertiggestellt und angerichtet. Auch eine volle Terrasse wird ohne Einspringer abgefangen, mit gewohnt schnellen Servicezeiten.

Weniger Laufwege, weniger Stress

Wie groß der Unterschied ist, zeigt eine Modellrechnung für einen Abend mit 150 Essen zwischen 17 und 22 Uhr:

Weniger Wege bedeuten weniger Ermüdung, weniger Fehler und mehr Zeit für das, worauf es ankommt: den Teller.

Keine Convenience: Sie produzieren selbst

Ein häufiges Missverständnis: Vorproduzierte Komponenten sind keine Fertigprodukte. In der Mise en place ProzessKüche® kochen Sie Ihre Saucen, Ihr Gemüse, Ihr Fleisch und Ihren Fisch selbst, aus Ihren eigenen Zutaten und nach Ihren eigenen Rezepten. Sie produzieren nur klüger: gebündelt, gekühlt und im Service frisch fertiggestellt.

Die Vorteile einer Prozessküche

• Weniger Personalbedarf: bis zu 50 % weniger, ein entscheidender Vorteil in Zeiten des Fachkräftemangels.
• Niedrigere Betriebskosten: bis zu 50 % weniger durch weniger Personal, weniger Ausschuss und effiziente Technik.
• Gleichbleibende Qualität: Jeder Teller schmeckt gleich, egal wer gerade kocht.
• Ihre Karte bleibt Ihre Karte: Es gibt kein Gericht, das Sie in einer Mise en place ProzessKüche® nicht kochen können. Sie kaufen ein, was Sie wollen, und ändern Ihre Karte, wann Sie wollen.
• Keine Convenience nötig: Sie entscheiden wie bisher selbst, was Sie einkaufen und verarbeiten.
• Allergien und Sonderwünsche: Weil die Komponenten getrennt vorbereitet sind, lässt sich jeder Teller ohne Stress anpassen.
• Weniger Abluft und Hitze: Combis sind geschlossene Wärmequellen und geben nur beim Öffnen Hitze ab. Anders als offene Grillplatten, Herde und Fritteusen, die ständig Wärme und Dämpfe in den Raum abgeben.
• Ein Ansprechpartner: Planung, Technik, Abläufe, Training und Montage aus einer Hand, statt fünf Hersteller selbst zu kombinieren.
• Zufriedenere Gäste: Bisher haben alle unsere Kunden nach der Umstellung deutlich bessere Gästebewertungen bekommen.

Für wen lohnt sich eine Prozessküche?

Ab etwa 30 Essen am Tag. Ob Hotel, Restaurant, Gasthaus, Kita, Kantine, Klinik, Biergarten oder Sternegastronomie spielt keine Rolle. Die Küche wird für Ihren Betrieb geplant, nicht von der Stange. Einen ausführlichen Vergleich mit anderen Küchensystemen finden Sie unter Küchensysteme im Vergleich.

So läuft die Umstellung ab

1. Küchen-Check: Vier kurze Fragen zu Ihrem Betrieb. Wir melden uns telefonisch und klären, ob eine Mise en place ProzessKüche® für Sie Sinn ergibt.
2. Betriebsbesichtigung: Essen in einem Kundenbetrieb, danach Blick in die Küche im laufenden Service.
3. Küchen-Potenzial-Analyse: Unser Experte analysiert Ihren Betrieb: Kulinarik, Logistik, Räume, Personal und Zahlen. Sie bekommen Einsparungen, Personaleinsatz und Investition schwarz auf weiß.
4. Planung, Training, Montage: Ihr Team wird vorab geschult, live und digital. Die Montage dauert 2 Tage, beim Neustart steht unser Trainer mit in der Küche.
5. Training, das bleibt: Mit der MEP Kitchen Masterclass lernt Ihr Team weiter: über 35 Video-Lektionen, rund um die Uhr auf dem Handy.

Häufige Fragen zur Prozessküche