Wissen für Gastgeber
Cook & Chill oder Prozessküche? Warum Sie sich nicht entscheiden müssen
Cook & Chill steht für Planbarkeit, die frische Küche für Qualität im Moment. Viele Gastgeber glauben, sie müssten sich zwischen beidem entscheiden. Die Mise en place ProzessKüche® verbindet beides: gebündelte Vorproduktion mit Cook & Chill und Cook & Freeze, dazu frisches Finishing im Service. Mit bis zu 50 % weniger Personalbedarf.
Das Wichtigste in Kürze
- Cook & Chill ist ein Verfahren: garen, schnell herunterkühlen, kalt lagern, später regenerieren.
- Die Mise en place ProzessKüche® ist ein komplettes Küchenkonzept, das Cook & Chill und Cook & Freeze als Bausteine nutzt.
- Der Unterschied: Komponenten, die Textur und Frische brauchen, werden im Service frisch fertiggestellt. Alles andere kommt planbar aus der Vorproduktion.
- Das Ergebnis: Planbarkeit von Cook & Chill, Qualität der frischen Küche und weniger Personal als bei beiden.
Was ist Cook & Chill?
Bei Cook & Chill werden Speisen auf Vorrat gegart, schnell heruntergekühlt, kontrolliert gelagert und vor der Ausgabe regeneriert. Bei Cook & Freeze werden sie zusätzlich schockgefrostet und halten dadurch deutlich länger. Beide Verfahren trennen Produktion und Ausgabe zeitlich. Das macht sie in Kliniken, Kantinen und großen Hotels beliebt.
Die Grenzen: Rein regenerierte Speisen stoßen bei Kurzgebratenem, Knusprigem und empfindlichem Gemüse an ihre Grenzen. Und ein reines Cook-&-Chill-System braucht Planung, Kühlkapazität und Disziplin.
Was ist die Mise en place ProzessKüche®?
Die Mise en place ProzessKüche® ist eine personalreduzierte Produktionsküche mit frischem Finishing. Sie organisiert die Küche nicht nach Posten, sondern nach Prozessen. Fleisch und Fisch werden etwa einmal im Monat produziert und schockgefrostet, zum Beispiel 250 Portionen Lachs auf einmal. Frische Komponenten wie Gemüse entstehen alle 4 bis 7 Tage. Im Service wird nur noch fertiggestellt: kurz gebraten, gegrillt, gratiniert und angerichtet.
Möglich machen das der FrischeHeld Produktion, der von +85 °C bis −40 °C schnell kühlt, schockfrostet, warmhält, über Nacht gart, auftaut und Sous-vide gart, und die FrischeHeld Arbeitsstation, in der die Komponenten im Service direkt am Arbeitsplatz liegen. Mehr dazu: Was ist eine Prozessküche?
Der direkte Vergleich
| Kriterium | Reines Cook & Chill | Klassische frische Küche | Mise en place ProzessKüche® |
|---|---|---|---|
| Personalbedarf | mittel | hoch, vor allem in Spitzen | bis zu 50 % geringer |
| Planbarkeit | sehr gut | gering | sehr gut |
| Frische und Textur | eingeschränkt bei Kurzgebratenem | sehr gut | sehr gut durch frisches Finishing |
| Flexibilität der Karte | eingeschränkt | hoch | hoch, jedes Gericht möglich |
| Spitzen und volle Terrasse | gut, wenn die Regeneration reicht | Stress, Einspringer nötig | entspannt am Pass, ohne Einspringer |
| Gleichbleibende Qualität | gut bei sauberer Umsetzung | abhängig vom Koch | gleich auf jedem Teller, egal wer kocht |
| Lebensmittelverschwendung | gut steuerbar | höher bei schwankender Nachfrage | gering, produziert wird nach Bedarf |
| Konzept, Planung und Training | meist selbst zu organisieren | entfällt | aus einer Hand, Montage in 2 Tagen |
Für wen passt was?
Reines Cook & Chill kann für sehr große Zentralküchen mit einfachem Speiseplan sinnvoll sein. Eine klassische frische Küche funktioniert, solange genug Fachkräfte da sind. Für alle Betriebe ab etwa 30 Essen am Tag, die frisch und mit eigener Karte kochen und trotzdem mit weniger Personal auskommen wollen, ist die Mise en place ProzessKüche® die beste Wahl: im Hotel, im Restaurant, in der Gemeinschaftsverpflegung, in der Ausflugsgastronomie und bis zur Sternegastronomie.
Weiterlesen: Küchensysteme im Vergleich und Prozessküche und À-la-carte
Ein Kombidämpfer allein spart keinen Koch
Ein neuer Combi gart besser, aber er bereitet nicht vor, besetzt keinen Posten und richtet nicht an. Personal spart erst eine Küche, die als Ganzes anders organisiert ist: Vorproduktion, Kühlung, kurze Wege, Garprogramme und frisches Finishing. Warum ein Gerät allein Ihr Personalproblem nicht löst
Was die Mise en place ProzessKüche® für Ihren Betrieb leistet
- Bis zu 50 % weniger Personalbedarf, auch an vollen Tagen
- Bis zu 50 % weniger Betriebskosten durch weniger Personal, weniger Ausschuss und effiziente Technik
- Gleiche Qualität auf jedem Teller, egal wer gerade kocht
- Ihre Karte bleibt Ihre Karte: kein Gericht, das Sie nicht kochen können, ohne Convenience
- Entspannt am Pass: Spitzen wie eine volle Terrasse ohne Einspringer
- Allergien und Sonderwünsche ohne Stress, weil Komponenten getrennt vorbereitet sind
- Weniger Abluft und Hitze durch geschlossene Wärmequellen statt offener Herde und Grillplatten
- Kurze Wege: ca. 2 statt 12 km Laufweg an einem Abend mit 150 Essen
- Bessere Gästebewertungen bei allen unseren Kunden nach der Umstellung
- Amortisation in 2 bis 4 Jahren, in sehr guten Beispielen schon nach 2 Jahren
- Plug and Play: mobiles Investitionsgut, ohne Eingriff in Boden und Wände, wertstabil und mitnehmbar
- Montage in 2 Tagen, Training vorab und unser Trainer beim Neustart in der Küche
- Training, das bleibt: über 35 Video-Lektionen der MEP Kitchen Masterclass auf dem Handy
- Über 100 Betriebe in Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden, über 25 Jahre Erfahrung
Hören Sie es von unseren Kunden: 26 Kundenvideos ansehen
Erst essen. Dann in die Küche.
Erleben Sie eine Mise en place ProzessKüche® im laufenden Service: in einem Betrieb in Ihrer Region oder in unserer Faktorei 21 am Duisburger Innenhafen, mit einem unserer Experten für Küchenperformance an einem Tisch, ganz unverbindlich.
Häufige Fragen
Ist Cook & Chill besser als eine Prozessküche?
Cook & Chill ist ein Verfahren, die Mise en place ProzessKüche® ein Gesamtkonzept, das Cook & Chill nutzt und mit frischem Finishing verbindet. Sie bekommen die Planbarkeit von Cook & Chill und die Qualität der frischen Küche.
Schmecken vorproduzierte Speisen schlechter?
Nicht, wenn sie richtig produziert und frisch fertiggestellt werden. Unsere Kunden bekommen nach der Umstellung durchweg bessere Gästebewertungen.
Wie oft wird in einer Mise en place ProzessKüche® produziert?
Fleisch und Fisch etwa einmal im Monat, frische Komponenten wie Gemüse alle 4 bis 7 Tage. Im Service wird nur noch fertiggestellt.
Ist Cook & Chill hygienisch sicher?
Ja, bei konsequentem Temperaturmanagement. Der FrischeHeld Produktion kühlt schnell von +85 °C bis −40 °C und hält Komponenten sicher im richtigen Temperaturbereich.