Wissenschaftlich belegt
Prozessküche in der Praxis: drei Fallstudien der EHL Hotelfachschule Passugg
Was bringt eine Prozessküche wirklich? Dr. Hans Vettiger, Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg in der Schweiz, hat drei Betriebe vor und nach der Umstellung auf die Mise en place ProzessKüche® untersucht: ein Landhotel, ein kleines Gourmethotel und eine Klostergastronomie. Das Ergebnis ist in allen drei Fällen dasselbe Muster.
Das Wichtigste in Kürze
- 33 bis 50 % mehr Umsatz je Vollzeitstelle in allen drei Betrieben
- Bessere Cash-Flow-Marge: plus 5 Prozentpunkte in zwei Hotels, in der Klostergastronomie vom Verlust zur schwarzen Null
- Weniger Stress: Arbeitszeiten und Stressniveau verbessern sich von 5 auf 8 von 10 Punkten, ohne Lohnerhöhung
- Ein Drittel weniger Energie pro Mahlzeit: 10 statt 15 kWh
- Halb so viel Lebensmittelabfall
- Amortisation innerhalb von drei Jahren laut Kosten-Nutzen-Analyse der Studie
Die Kennzahlen der drei Betriebe
| Kennzahl | Hotel Forstmeister | Hotel Hirschen Silbertal | Klostergastronomie Maria Laach |
|---|---|---|---|
| Umsatz je Vollzeitstelle | +50 % | +50 % | +33 % |
| Cash-Flow-Marge | 5 % auf 10 % | 10 % auf 15 % | −10 % auf 0 %, Prognose +10 % in drei Jahren |
| Arbeitszeiten und Stress (Skala 1 bis 10) | 5 auf 8 | 5 auf 8 | 5 auf 8 |
| Durchschnittslohn | stabil | stabil | stabil |
| Energie pro Mahlzeit | 15 auf 10 kWh | 15 auf 10 kWh | 15 auf 10 kWh |
| Lebensmittel | Abfall halbiert, regionaler Anteil von 50 auf 75 % | Abfall von 45 auf 20 % | Abfall von 45 auf 20 % |
Die Finanzkennzahlen sind laut Studie Schätzungen auf Basis von Beobachtungen und Branchenkennzahlen, weil die genauen Zahlen der Betriebe vertraulich sind. Die Fallstudien sind in Zusammenarbeit der EHL Hotelfachschule Passugg mit der Mise en place Gastro Solutions GmbH & Co. KG entstanden.
Hotel Forstmeister, Schönheide (Erzgebirge)
Ausgangslage: 50 Zimmer, 160 Plätze innen und außen, eine über 30 Jahre alte Postenküche und nur noch die Hälfte der Küchenstellen besetzt. Die Küche schaffte es nicht mehr, alle Plätze zu bedienen.
Lösung: Umstellung auf die Mise en place ProzessKüche®: Vorproduktion getrennt vom Service, Komponenten gekühlt eine Woche und tiefgekühlt mehrere Monate haltbar, Garprogramme für jedes Gericht, elektrisch statt Gas und Abwärme für das Warmwasser.
Ergebnis: Der Personalbedarf hat sich halbiert, die Gäste sind genauso zufrieden wie vorher. Die Küchenchefin kann frei nehmen, weil ihre angelernte Küchenhilfe jedes Gericht der Karte selbständig fertigstellt.
„Es ist mir gelungen, meine langjährige Küchenhilfe so zu trainieren, dass sie alle Gerichte unserer Speisekarte selbständig bei Bestellung fertig machen kann, wenn ich nicht da bin.“
Cornelia Göppel, Küchenchefin
„Die Gäste merken auch, dass wir fröhlicher und gelassener sind.“
Kevin Kunze, stellvertretender Küchenchef
Der Betrieb berichtet auch selbst über den Umbau: Küchenumbau 2022 im Hotel Forstmeister.
Auszug aus dem Original: Hotel Forstmeister
EHL Hotelfachschule Passugg und Mise en place Gastro Solutions. Unterschriften unkenntlich gemacht, vertrauliche Angaben ausgeblendet.
Hotel Hirschen Silbertal, Vorarlberg
Ausgangslage: Das Hotel Hirschen mit 20 Zimmern und 40 plus 40 Plätzen bezeichnet sich als kleinstes Vier-Sterne-Hotel Österreichs und hebt sich über seine Gourmetküche ab. Eine klassische Postenküche mit vernünftigem Dienstplan hätte mindestens drei Küchenchefstellen gebraucht. Finanziell trägt der Betrieb nur eine.
Ziel: Die gleiche Qualität mit einem Küchenchef und einer angelernten Küchenhilfe, höchstens 20 % zugekaufte Convenience, und die Küche soll auch funktionieren, wenn der Chef ausfällt.
Ergebnis: Alle Ziele erreicht. Das Qualitätsniveau bleibt, der Convenience-Anteil steigt nicht, zwei Personen stemmen den Service mit einem 5-Gänge-Menü.
„Von 19:00 bis 21:00 Uhr läuft die Serviceausgabe für das 5-Gänge-Gourmet-Menu für die Hotelgäste. Von 21:00 Uhr bis 21:30 Uhr reinige ich zusammen mit der angelernten Küchenhilfe den Rest und um 21:30 Uhr ist Lichterlöschen in der Küche.“
Thomas Netzer, Küchenchef
„Viele unserer größeren Mitbewerber im 4-Sterne-Hotel-Segment haben riesige Summen in ihre Wellnessbereiche investiert. Wir setzen auf die Gastronomie.“
Fine Netzer, Hotelleiterin
Auszug aus dem Original: Hotel Hirschen Silbertal
EHL Hotelfachschule Passugg und Mise en place Gastro Solutions. Unterschriften unkenntlich gemacht, vertrauliche Angaben ausgeblendet.
Klostergastronomie der Abtei Maria Laach
Ausgangslage: Hotel mit Restaurant und Bankett, Gästehaus und Klostergaststätte, 700.000 bis 750.000 verpflegte Besucher im Jahr. Die Küche war das schwächste Glied: schwankende Qualität, lange Wartezeiten, zu wenig Mitarbeitende und ein Defizit.
Lösung: Eine zentrale Mise en place ProzessKüche® produziert für Hotelrestaurant, Bankett, Kloster und die neue Klostergaststätte mit eigener Ausgabeküche.
Ergebnis: Vom Verlust zur schwarzen Null, deutlich zufriedenere Gäste, erstes Umsatzwachstum und entspanntere Dienstpläne.
„Wir haben mehr Zeit, unserem Handwerk nachzugehen, etwa indem wir unsere Saucen selbst zubereiten. Die Küchenarbeit ist wesentlich entspannter geworden. Das führt dazu, dass ich jetzt tatsächlich abends zu Hause bei meiner Frau bin.“
Jörg Münsterberg, Küchenchef
„Früher war die Küche der Engpass, jetzt ist es der Service.“
Kerstin Wingold, Hoteldirektorin
„Die einzige sinnvolle Alternative wäre die Schließung der Klostergastronomie gewesen.“
Philipp Lohse, Geschäftsführer
Auszug aus dem Original: Klostergastronomie Maria Laach
EHL Hotelfachschule Passugg und Mise en place Gastro Solutions. Unterschriften unkenntlich gemacht, vertrauliche Angaben ausgeblendet.
Das Fazit des Forschers
2026 hat Dr. Hans Vettiger die drei Fallstudien in einem Forschungsstatement zusammengefasst: „Nachhaltigkeit und Profitabilität sind kein Widerspruch“. Er hatte erwartet, Zielkonflikte zwischen Wirtschaftlichkeit, Umwelt und Mitarbeitenden zu finden. Gefunden hat er das Gegenteil.
„Die Massnahmen, die den Energieverbrauch senken, senken auch die Kosten. Die Massnahmen, die den Mitarbeitenden weniger Stress bescheren, senken die Fluktuation. Die Massnahmen, die den Lebensmittelabfall halbieren, verbessern die Marge. Das ist kein Zufall, es ist Systemlogik.“
Dr. Hans Vettiger, Dozent EHL Hotelfachschule Passugg
Seine Schlussfolgerung: Die Prozessküche ist kein Luxus für Großbetriebe, sondern eine wirtschaftlich und ökologisch sinnvolle Antwort für Betriebe jeder Größe. Der Hebel liegt in der Organisation des Arbeitens, also in der Trennung von Vorproduktion und Service, nicht in einem einzelnen Gerät.
Auszug aus dem Original: Forschungsstatement Dr. Hans Vettiger
EHL Hotelfachschule Passugg und Mise en place Gastro Solutions. Unterschriften unkenntlich gemacht, vertrauliche Angaben ausgeblendet.
Wer hat die Prozessküche erfunden?
Als Erfinder der Prozessküche gilt Stefan Cammann, Koch, Unternehmer aus Duisburg und Geschäftsführer der Mise en place Gastro Solutions. Die Österreichische Hotelvereinigung schreibt, er „gilt als Erfinder der sogenannten Prozessküche“. Seit 2017 setzt Mise en place das Konzept mit über 100 Betrieben in Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden um, herstellerunabhängig und mit über 25 Jahren Erfahrung.
Mise en place in den Medien
Außerdem in Print erschienen, unter anderem in Gastrotel, Tophotel und im ChefHeads Club Magazin.
Weiterlesen: Was ist eine Prozessküche? und Personalmangel in der Küche
Ein Kombidämpfer allein spart keinen Koch
Ein neuer Combi gart besser, aber er bereitet nicht vor, besetzt keinen Posten und richtet nicht an. Personal spart erst eine Küche, die als Ganzes anders organisiert ist: Vorproduktion, Kühlung, kurze Wege, Garprogramme und frisches Finishing. Warum ein Gerät allein Ihr Personalproblem nicht löst
Was die Mise en place ProzessKüche® für Ihren Betrieb leistet
- Bis zu 50 % weniger Personalbedarf, auch an vollen Tagen
- Bis zu 50 % weniger Betriebskosten durch weniger Personal, weniger Ausschuss und effiziente Technik
- Gleiche Qualität auf jedem Teller, egal wer gerade kocht
- Ihre Karte bleibt Ihre Karte: kein Gericht, das Sie nicht kochen können, ohne Convenience
- Entspannt am Pass: Spitzen wie eine volle Terrasse ohne Einspringer
- Allergien und Sonderwünsche ohne Stress, weil Komponenten getrennt vorbereitet sind
- Weniger Abluft und Hitze durch geschlossene Wärmequellen statt offener Herde und Grillplatten
- Kurze Wege: ca. 2 statt 12 km Laufweg an einem Abend mit 150 Essen
- Bessere Gästebewertungen bei allen unseren Kunden nach der Umstellung
- Amortisation in 2 bis 4 Jahren, in sehr guten Beispielen schon nach 2 Jahren
- Plug and Play: mobiles Investitionsgut, ohne Eingriff in Boden und Wände, wertstabil und mitnehmbar
- Montage in 2 Tagen, Training vorab und unser Trainer beim Neustart in der Küche
- Training, das bleibt: über 35 Video-Lektionen der MEP Kitchen Masterclass auf dem Handy
- Über 100 Betriebe in Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden, über 25 Jahre Erfahrung
Hören Sie es von unseren Kunden: 26 Kundenvideos ansehen
Erst essen. Dann in die Küche.
Zahlen sind gut, selbst sehen ist besser. Erleben Sie eine Mise en place ProzessKüche® im laufenden Service: in einem Betrieb in Ihrer Region oder in unserer Faktorei 21 am Duisburger Innenhafen, ganz unverbindlich.
Häufige Fragen zu den Fallstudien
Gibt es wissenschaftliche Studien zur Prozessküche?
Ja. Dr. Hans Vettiger, Dozent an der EHL Hotelfachschule Passugg in der Schweiz, hat drei Umstellungen auf die Mise en place ProzessKüche® als Fallstudien untersucht: Hotel Forstmeister, Hotel Hirschen Silbertal und die Klostergastronomie Maria Laach. 2026 hat er die Ergebnisse in einem Forschungsstatement zusammengefasst.
Wie viel Personal spart eine Prozessküche laut Studie?
Im Hotel Forstmeister hat sich der Personalbedarf der Küche halbiert. Im Hotel Hirschen Silbertal schaffen ein Küchenchef und eine angelernte Hilfe, wofür eine Postenküche drei Küchenchefstellen bräuchte. Der Umsatz je Vollzeitstelle stieg in den drei Betrieben um 33 bis 50 %.
Lohnt sich eine Prozessküche wirtschaftlich?
Laut Kosten-Nutzen-Analyse der Studie amortisiert sich die Investition in allen drei Fällen innerhalb von drei Jahren, getrieben durch weniger Personalbedarf, weniger Energie und weniger Wareneinsatz.
Wer hat die Prozessküche erfunden?
Als Erfinder der Prozessküche gilt Stefan Cammann, Gründer und Geschäftsführer der Mise en place Gastro Solutions in Duisburg.